鲜乳、炼乳、乳粉、乳酪在烘焙中的作用。
1、牛奶大家再熟悉不过了，也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：调整面糊浓度。增加蛋糕内的水分，让组织更细致。牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。注意：一般不直接用于面包面团制作。
2、这些变化使乳酪具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同，会使乳酪具有不同的风味，口感和贮藏性能。
3、牛奶（Milk）牛奶是烘焙中常用的液体原料，常用来替代水，既能增加营养价值，又能提升蛋糕或西点的品质。牛奶在烘焙中的作用包括：调整面糊浓度、增加蛋糕内的水分以使组织更加细腻，以及通过乳糖增加外表色泽、口感和香味。牛奶可以用奶粉或浓缩牛奶冲兑，全脂、低脂和脱脂牛奶均可使用。
4、炼乳（Condensed Milk）牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。
5、奶制品作用可以增加营养，是良好的乳化剂，促进面团中水油作用，改进面团胶体性质，调节面团胀润度，使面团不易收缩、增加面包光滑度，并使面包松软。烘焙业中作用奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳，面包制作中通常用奶油，在投入奶粉时，应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水，以防止奶粉结块。
乳粉和生牛乳哪个好
1、生牛乳好一点。调制乳，是生产加工过的，有附加的添加剂。追求完美口味，以便好吃。
2、奶粉配料生牛乳好。生牛乳是刚挤出来的新鲜牛奶，富含免疫球蛋白、乳铁蛋白等，有助于增强免疫力、促进脑细胞生长、提高记忆力等，乳粉是经过加工处理的牛奶制品，有额外的添加物，乳粉的保质期短，较短，安全性也不如生牛乳高，会出现过敏反应，因此奶粉配料生牛乳好。
3、从食品安全的角度看，这两种原料制作酸奶都可以，若从营养角度讲，生牛乳制作的酸奶应该更好。这两种配料加工的乳品并无区别，而且奶企用奶粉做原料制作酸奶等，从国家相关标准来讲是可行的，只要明确标注就行。但是从营养上讲，还是有差别。
乳粉的原料是什么
1、【答案】：D 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。
2、乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品，市场上多为调制乳粉。乳粉可以分为全脂乳粉和脱脂乳粉。全脂乳粉通过将鲜乳消毒并去除水分，采用喷雾干燥法制成，其营养素含量约为鲜乳的8倍。脱脂乳粉的脂肪含量仅为3%，但脂溶性维生素的损失较多，适合腹泻的婴儿和需要低脂膳食的病人食用。
3、奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品。有的设计是使用真空蒸发罐，先将牛奶浓缩成饼状，然后再干燥制粉；有的设计则是将经过初步浓缩后的牛奶摊在加热的滚筒上，剥下烙成的薄奶膜再制粉等等。
4、乳粉是指是以新鲜的乳为原料，经预处理、杀菌、浓缩和特定的干燥工艺加工而成的粉状乳制品。乳粉是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去大部分水分而制成的粉末状产品。
5、婴儿配方乳粉是以牛乳、脱盐乳清粉、乳清蛋白粉等牛乳分离提取物为主要蛋白原料，其蛋白质组成和含量与母乳成分尚有一定差异。但要使其最大限度地接近母乳，符合婴儿消化吸收和营养需要。
6、延长贮藏期，以此来保存营养素。乳粉是干燥粉末状在保留牛乳营养成分。全脂乳粉（Full cream milk powder）：仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉（块）状产品。用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。
调制乳粉与纯牛奶哪个好,什么叫调制乳粉
1、二者的营养成分不同：调制乳粉在纯牛奶的基础上添加了其他的营养物质，所以在被身体吸收后能够补充身体所需更多的营养元素，对身体的帮助作用也相对更大一些。调制乳当中的含乳糖量相对比较低，对于乳糖不耐受的人群来说可以选择调制乳，大家可以根据自己的需求选择适合自己的乳制品。
2、调制乳与纯牛奶的比较：两种产品各有利弊。调制乳对于某类有特殊需求的消费人群来说，比较合适，例如需要强化钙的老年人，需要强化微量元素的儿童等。但纯牛奶以其原生态同样有很大部分市场，尤其是一些有机牧场的牛奶，避免化学添加剂、激素等。
3、调制乳粉和生牛乳的区别 调制乳，是加工过的，有额外的添加物。现在的人追求口感，为了好喝，就出现了调制乳。
4、配料不同。调制乳里的奶可能有生牛乳也可能是奶粉，也可能是奶精或者炼乳。除了有奶类，还有大量水和添加剂——香精，甜蜜素，阿斯巴甜，稳定剂，增稠剂，防腐剂等等。而纯牛奶的配料只是生牛乳。二，营养成分不同。
5、牛乳的比重平均为032，比重大小与乳中固体物质含量有关。调制乳粉是20世纪50年代发展起来的一种乳制品。早期的调制乳粉是针对婴儿的营养需要，在乳或乳制品中添加某些必要的营养素经干燥而制成的一种乳制品。
6、允许含有添加剂大豆磷脂等。纯奶粉大都使用低温工艺，更大程度保留了鲜奶的营养和口感。速溶奶粉（调制乳粉）大都使用高温工艺，营养保留不完整。纯奶粉的保质期一般只有9个月，速溶奶粉（调制乳粉）的保质期一般有15～24个月。总结：速溶奶粉=风味牛奶，纯奶粉=牛奶，纯奶粉更适合长期饮用。